Ciupercile stau la baza vieții și încă nu putem cuprinde științific importanța lor în mediul înconjurător, în special pentru arborii din păduri și implicit pentru noi oamenii. Cu atât mai puțin pentru efectele benefice pe care le au când ne bucurăm de gustul lor.
Acestea se pot folosi nu doar în tocănițe sau in sarmale, ci și în dulcețuri sau în înghețate. Ba mai mult, pot fi puse la treabă pentru a ne ajuta sistemul digestiv și imunitar.
Ioan Costa, naturalist, cercetător și antreprenor, meșterește cu o pasiune rară, în laboratorul său multifuncțional din Sovata felurite produse bazate pe capacitățile mai puțin cunoscute ale unor tipuri de ciuperci. Fascinat de acestea, fondatorul Asociației Conservation Funghi, fin observator al perfecțiunii și fragilitatății naturii, este autor al unei cărți despre ciupercile comestibile si necomestibile din România, dar și mare pasionat de gătit feluri aparte de bucate. Ioan îți poate povesti zile și nopți despre știința ciupercilor și despre gătitul cu ciuperci la modul cel mai uimitor.
Însă acum are o îndeletnicire aparte, din câte se știe, unică în țară și poate și-n lume. Cultivă koji, o ciupercă a orezului, Aspergillus oryzae, pentru a fi la îndemâna oricui dorește să o folosească în bucatele din carne, transformând o aparentă amiază într-o hrană funcțională, sprijinind sănătatea.
Însă aceste preparate nu dau doar gust deosebit bucatelor, ci oferă o mână de ajutor zdravănă sistemului imunitar prin restabilirea echilibrului biomului din intestine. O lume interesantă din corpul nostru, odinioară banală, acum știindu-se că e responsabilă în mod direct chiar și de starea psihică.
Aspergillus oryzae contribuie pozitiv la microflora intestinală, servind ca substrat favorabil pentru creșterea numărului de bacterii benefice, cum ar fi diferite specii de lactobacili, care la rândul lor pot antagoniza bacteriile dăunătoare precum E. coli și Salmonella.
Asociaţia Română de Nutriţie şi Dietetică a început o colaborare cu producătorul din Sovata, în acest sens, în vederea folosirii de către pacienți a produselor ce conțin koji.
Koji poate aduce o tentă gustoasă și sănătoasă cărnurilor frăgezite si enzimate, brânzeturilor, dar și altor feluri de mâncare pe care le gătim în mod obișnuit, ușurând drastic digestia și ameliorând intoleranțele alimentare la lactoză sau la gluten.
Gustul umami, al cincilea gust descris de japonezi, sau gustul zeilor impresionează prin înălțimea savorii, datorită glutamatului prezent in mod natural în unele alimente.
Bucatele gătite din ingredientele naturale românești, spune Ioan Costa, au în plus un element foarte important ce ne conduce către bucuria degustării. Animalele crescute pe pășunile noastre, se hrănesc cu zeci si sute de plante, ierburi și diverse flori, având un conținut al laptelui si cărnii net superior celor crescute în ferme cu agricultură extensivă.
Lumea ciupercilor rămâne deocamdată pentru oameni un univers misterios și fascinant, abia întrezărit de cercetători și oricât am fi de pasionați de a citi despre ele, de culegerea sau prepararea lor, mereu vom afla lucruri uimitoare despre tărâmul fantastic ce se așterne tăcut la picioarele noastre.
